Resumo Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento a 6 °C nas características do suco de umbu pasteurizado. A pasteurização foi realizada a 86 °C por 25 s em um pasteurizador de superfície raspada, sendo o suco de umbu mantido a 6 °C por 90 dias. O suco pasteurizado atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira com contagem <3 NMP.g-1 para coliformes a 45 °C e ausência de Salmonella sp. Nesta condição de processo, a pasteurização foi eficiente também para a redução de bactérias aeróbias mesófilas. O teor de compostos fenólicos totais e, em particular, da rutina, assim como a atividade antioxidante do suco, não foram afetados pelo tratamento térmico. Ao longo do armazenamento, apesar de não perceptível visualmente, os parâmetros de cor do suco variaram significativamente (p<0,05). Apesar de pequena, também houve variação significativa (p<0,05) nos teores dos compostos fenólicos e de carotenoides. Por outro lado, o suco de umbu se manteve microbiologicamente estável durante o armazenamento, sendo, portanto, possível sua conservação por um período de 90 dias sem o uso de aditivos, quando submetido à pasteurização e mantido sob refrigeração.

Abstract This work aimed to evaluate the effect of storage at 6 °C on the characteristics of pasteurized umbu juice. Pasteurization was carried out at 86 °C for 25 s in a scraped surface heat exchanger and storage at 6 °C for 90 days. The pasteurized umbu juice conformed to the standards established by Brazilian legislation, presenting <3 MPN.g–1 for coliforms at 45 °C and absence of Salmonella sp. Under these processing conditions, pasteurization was also efficient in reducing the mesophilic aerobic bacteria. The phenolic compounds content, and specifically that of rutin, and the antioxidant activity of the juice were not affected (p<0.05) by the heat treatment. Although not visually perceptible, the colour parameters of the umbu juice were significantly affected by storage (p<0.05). Although small, there was also significant variation (p<0.05) in the phenolic compounds and carotenoid contents. On the other hand, the umbu juice remained microbiologically stable during storage, showing that it is possible to preserve it for a period of 90 days without the use of preservatives when submitted to pasteurization and kept under refrigeration.